Potravinové zdroje, výživa a zdravie ľudí 1.

Ján Keresteš Je čestným členom Slovenskej akadémie vied, pre vedy poľnohospodárske, potravinárske, lesnícke a veterinárske. Je nositeľom zlatej medaily Svetovej organizácie duševného vlastníctva. Kniha je o to unikátnejšia, že je písaná a zostavená tak, aby si v nej našli svoje aj odborníci, ale bol kladený dôraz na to, aby z nej mohla čerpať užitočné rady aj široká verejnosť. Kapitoly, ktoré boli v prvom vydaní v 2010 sú všetky kompletne prerobené a napr. z 40 stránovej kapitoly je teraz 260 stranová kapitola. Jedinečné kompendium, impozantné rozsahom i erudíciou, sumarizuje na 2500 stranách = vyše 13 miliónov znakov, najnovšie poznatky zo všetkých oblastí týkajúcich sa zdravej výživy, z pera renomovaných vedcov, lekárov a ďalších odborníkov zo sféry potravinárstva, biológie, medicíny, dietológie, agronómie a ovocnárstva. Vzhľadom k širokému a komplexnému pohľadu na problematiku výživy a potravinových zdrojov je uvedená publikácia aj vynikajúcou učebnou pomôckou, ktorá pomôže v rámci Slovenska zvýšiť kvalitu vzdelávania študentov ako aj bežných spotrebiteľov. Na základe obsahu, rozsahu ako aj úrovne poznania prezentovanej v texte je odborným fórom odporúčané schváliť predmetnú publikáciu ako vysokoškolskú učebnicu pre študentov potravinárstva a výživy ľudí. Významné sú napr. kapitoly výživa a metabolizmus a metódy hodnotenia stavu výživy, ktoré prinášajú aj mnoho unikátnych poznatkov z oblasti napr. vzťahov výživy a imunity, výživy a onkologických ochorení a pod. Kapitoly zamerané na potravinové zdroje zahŕňajú takmer všetky zdroje od mäsa, mlieka, vajec, rýb, zveriny, ovocia, zeleniny a ďalších potravín rastlinného pôvodu, vrátane veľmi dôležitej témy probiotických vlastností mliečnych výrobkov, výroby syrov a syrárskych špecialít, ale aj problematiku vinárstva. Veľmi podrobne je rozpracovaná aj kapitola o výžive detí, žien v gravidite ako aj osôb vo vyššom veku. Na problematiku zdravotných dopadov poukazujú kapitoly zamerané na falšovanie potravín, alimentárne ochorenia a potravinové alergie. Budúcnosť výživy načrtáva kapitola zameraná na nutričnú genomiku a jej nástroje. Text dopĺňa množstvo tabuliek, čo zvyšuje jeho prehľadnosť. Napísať knihu o výžive ľudí a zdraví je nesmierne ťažká úloha. Vlastne pri súčasnom stave vedy, výskumu a informačných technológiách je nutnosť predmetnú tematiku spracovávať tímovo ako literárne dielo, je súhrnom názorov a odborných identít každého spracovateľa a dať všetky názorové hladiny do približne súmerného informačného toku je tak zložité, ako dať odpoveď na riešenie súčasných civilizačných ochorení. Špeciálne spracovania jednotlivých statí nadväzujú na množstvo kompilačných prác rozličných foriem publikácie, ale aj výber kľúčových najdôležitejších statí, aby dali odpoveď na základnú otázku: Ako a do akej miery ovplyvňuje výživa zdravotný stav ľudí?! Hodnotenie knihy a jej častí budú predmetom diskusie, oponencie a iných názorov. Za celý kolektív spracovateľov chcem predovšetkým poďakovať za excelentnú a tolerantnú spoluprácu, na ktorej sa zúčastnili: Prof. MVDr. Jozef Bíreš, DrSc., Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., Prírodovedecká fakulta Univerzity Komenského v Bratislave Prof. Zdeňka Ďuračková, PhD., Lekárska fakulta Univerzity Komenského v Bratislave Prof. RNDr. Jozef Čársky, CSc., Lekárska fakulta Univerzity Komenského v Bratislave Prof. Ing. Katarína Horáková, CSc., Univerzita tretieho veku v Bratislave Doc. Ing. Mária Greifová, PhD., Slovenská technická univerzita v Bratislave Doc. Ing. Stanislav Sekretár, PhD., Slovenská technická univerzita v Bratislave Ing. Ladislav Staruch, PhD., Slovenská technická univerzita v Bratislave Prof. Ing. Magdaléna Valšíková, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Prof. Ing. Ivan Hričovský, CSc., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Doc. Ing. Jozef Golian, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Doc. Ing. Ladislav Lagin, CSc., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Doc. Ing. Anna Trakovická, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre MUDr. Peter Chlebo, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre MUDr. Janka Zálešáková, Slovenská zdravotnícka univerzita v Bratislave Ing. Katarína Fatrcová Šramková, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Doc. MUDr. Jaroslav Daniška, CSc., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Mgr. Jaroslav Maček, Stredná priemyselná škola potravinárska v Nitre Ing. Zdenka Hamadová, Stredná priemyselná škola potravinárska v Nitre Ing. Zsigmund Toth, PhD., Stredná priemyselná škola potravinárska v Nitre Ing. Karol Herian, CSc., emeritný riaditeľ Výskumného ústavu mliekarenského v Žiline Ing. Milan Kováč, PhD., Výskumný ústav potravinársky v Bratislave Doc. Ing. Pavel Dlouhý, PhD., Karlova univerzita v Prahe Doc. MVDr. Pavol Mala, PhD., Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach Ing. Jiří Kopáček, CSc., Česko-moravský mlékarenský svaz v Prahe Ing. Martina Gažárová, PhD., Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre Doc. MUDr. Igo Kajaba, PhD., Slovenská zdravotnícka univerzita v Bratislave Moje poďakovanie patrí vedeckým osobnostiam, ktoré všetkým dali podnet a priestor spolupráce s jednotlivými prispievateľmi: Prof. MVDr. Emilovi Pilipčincovi, PhD., rektorovi Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach a odbornej poradkyni Prof. MVDr. Oľge Burdovej, PhD., Prof. Ing. Jánovi Šajbidorovi, DrSc., dekanovi Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Slovenskej technickej univerzity v Bratislave, Prof. Ing. Jozefovi Bullovi, DrSc., dekanovi Fakulty potravinárstva a biotechnológie Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre, Prof. Ing. Danielovi Bírovi, PhD., Fakulta agrobiológie a potravinových zdrojov, Slovenská poľnohospodárska univerzita v Nitre, Prof. MUDr. Petrovi Labašovi, PhD., dekanovi Lekárskej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave OBSAH 1.dil ÚVOD (Keresteš) 1. ZÁKLADNÉ POJMY VO VÝŽIVE ĽUDÍ (FATRCOVÁ -ŠRÁMKOVÁ K.) 1.1 Výživa človeka (FATRCOVÁ-ŠRÁMKOVÁ K.) 1.2 Výživová kvalita potravín 1.2.1 Výživové vlastnosti potravín 1.2.2 Kvalita potravín 1.2.3 Klasiekácia potravín 1.3 Základné pojmy súvisiace so zdravím a chorobou 1.4 Staré a nové paradigmy vo výžive 1.5 Fyziologické potreby človeka (MAČEK, TOTH, HAMADOVÁ) 1.6 Psychické vplyvy na výživu človeka (MAČEK, TOTH, HAMADOVÁ) 1.7 Sociálne vplyvy na výživu človeka (MAČEK, TOTH, HAMADOVÁ) 2. ZÁKLADY TEÓRIE SPRÁVNE VÝŽIVY (Maček, Tóth, Hamadová) 2.1 Aminokyseliny, peptidy a bielkoviny 2.2 Sacharidy 2.3 Lipidy 2.4 Mikroživiny 2.5 Vitamíny 2.6 Bioaktívne látky a antioxidanty 3. ANATÓMIA A FYZIOLÓGIA GITu A FYZIOLÓGIA TRÁVENIA (Chlebo, Mala) 3.1 Zloženie ľudského organizmu 3.2 Fyziológia trávenia a vstrebávania 3.2.1 Gastrointestinálny systém človeka a jeho činnosť 3.2.2 Usporiadanie a činnosť orálnych častí GITu 3.2.3 Žalúdok a jeho činnosť 3.2.4 Tenké črevo a jeho činnosť 3.2.5 Hrubé črevo a jeho činnosť 3.2.6 Žľazy vývojovo a funkčne späté s tráviacou sústavou 3.3 Metabolizmus základných živín a ich energetická výťažnosť 3.3.1 Látková bilancia 3.3.2 Energetická bilancia 3.3.3 Metódy na stanovenie výživovej hodnoty v požívatinách 3.4 Vylučovanie látok z organizmu 3.4.1 Uloženie a stavba obličiek 3.4.2 Mimoobličkové vylučovanie 4. MAKRONUTRIENTY VO VÝŽIVE 4.1 Štruktúra a metabolizmus proteínov (KERESTEŠ) 4.2 Sacharidy vo výžive (ČÁRSKY, ZÁLEŠÁKOVÁ) 4.2.1 Rozdelenie sacharidov 4.2.2 Metabolizmus sacharidov 4.2.3 Diabetes mellitus (cukrovka) 4.3 Tuky vo výžive (SEKRETÁR) 4.3.1 Lipidy rozdelenie a nomenklatúra 4.3.2 Úloha tukov vo výžive 4.3.3 Trávenie a vstrebávanie tukov 4.3.4 Transport tukov krvou 4.3.5 Konzumné tuky 4.3.6 Poruchy metabolizmu lipidov 4.3.7 Esenciálne mastné kyseliny 4.3.8 Ochrana tukov pred oxidáciou 4.3.9 Skryté tuky v potravinách (Kováč) 4.3.10 Trans izoméry mastných kyselín vo výžive a ich vplyv na zdravie (Dlouhý) 5. VODA VO VÝŽIVE (Zálešáková) 5.1 Voda na Zemi 5.2 Voda v ľudskom organizme 5.3 Prírodné minerálne a liečivé vody 5.3.1 Najvýznamnejšie katióny minerálnych vôd 5.3.2 Najvýznamnejšie aniónové zložky minerálnych vôd 5.3.3 Minerálny vody pri zvláštnych stavoch organizmu 5.4 Voda v potravinách a potravinárskom priemysle (Golian) 5.5 Voda vo výžive (Golian) 5.6 Mlieko a pitný režim (Kopáček) 6. ESENCIÁLNE ANORGANICKÉ (MINERÁLNE) LÁTKY A VITAMÍNY (Golian) 6.1 Minerálne látky 6.2 Mikroelementy 6.3 Vitamíny 6.4 Antioxidanty a ich význam vo výžive (Ďuračková) 7. ZÁSADY SPRÁVNEJ VÝŽIVY (Šramková) 7.1 Zásady správnej výživy 7.2 Nutričné zásady v graeckých vyjadreniach 7.2.1 Výživový kruh 7.2.2 Potravinová pyramída 7.2.3 Ukazovatele zdravého stravovania 8. CUKOR, CUKROVINKY, NÁPOJE A VÝROBKY 8.1 SLADIDLÁ 8. 2. CUKROVINKY, ČOKOLÁDA A ČOKOLÁDOVÉ BONBÓNY 8. 3. Nápoje 9. VÝŽIVA A SPOLOČNÉ STRAVOVANIE (Maček, Toth, Hamadová) 9.1 Spoločné stravovanie (Šramková) 9.2 Základy gastronómie a príprava pokrmov (Maček, Toth, Hamadová) 9.3 Gastronomické úpravy a ich vplyv na kvalitu potravín (Maček, Toth, Hamadová) 9.4 Príprava pokrmov ako záľuba (Maček, Toth, Hamadová) 9.5 Zahraničná kuchyňa (Maček, Toth, Hamadová) 10. VÝŽIVA A METABOLIZMUS (KERESTEŠ) 10.1 Integrácia metabolizmu energie. 10.2 Integrácia metabolizmu bielkovín a aminokyselín 10.3 Integrácia metabolizmu makronutrientov 10.4 Tehotenstvo a metabolizmus 10.5 Laktácia a metabolizmus 10.6 Faktory vývoja, rastu a starnutia 10.7 Metabolizmus a mozog 10.8 Metabolizmus a výživa zmyslových systémov 10.9 Metabolizmus, výživa a gastrointestinálny trakt 10.10.Metabolizmus a kardiovaskulárny systém 10.11 Mechanizmy kontroly energetického príjmu potravín 10.12 Výživa a onkologické ochorenia (CHLEBO) 10.13 Alkohol a výživa (CHLEBO) 10.14 Výživa a imunita (CHLEBO) 11. METÓDY HODNOTENIA STAVU VÝŽIVY (Chlebo) 11.1 Nutričná anamnéza 11.2 Antropometrické vyšetrenia 11.3 Klinické vyšetrenia 11.4 Biochemický laboratórny monitoring 11.5 Nutričné osteopenie 11.6 Metódy hodnotenia stavu výživy u detí.